Lokalni ukus na ulicama grada Oaksake

Ilustracija: Anđela Đermanović

Ulična hrana je oslonac urbanog lanca ishrane u gradu Oahaka, glavnom gradu južne meksičke provincije sa oko 300.000 stanovnika. Poput kamiona sa hranom u Sjedinjenim Državama, sveprisutni prodavci ulične hrane nalaze se u blizini poslovnih zgrada, škola i parkova, na sportskim događajima i na drugim javnim mestima gde se ljudi okupljaju. Ova lokalna dimenzija kulture ishrane u značajnoj je suprotnosti sa industrijom prehrambenog turizma u nastajanju. Ovo poslednje dopunjuje uspostavljene oblike kulturnog turizma u prestonici i oko nje, uključujući julski festival folklora Gelagueca i obilaske arheoloških ruševina i sela koja se bave proizvodnjom zanata. Sve veća privlačnost grada Oahaka za „hranu“ poklapa se sa dva nedavna fenomena. Prvi je napredna industrija meskala promovisana na Međunarodnom festivalu meskala koji je vlada pokrenula 1998. godine, druga je eksplozija butik hotela i gurmanskih restorana koji su poslednjih decenija privukli imućniju klijentelu Meksikanaca, stranih turista i poznatih ličnosti. 

Ova lokalna prehrambena industrija je veza roda, socioekonomske stratifikacije, kulturne autentičnosti i sve više globalizacije, naglašavajući kontraste u društveno-ekonomskom tkivu Oaksake. Na suprotnim krajevima vrlikog spektra hrane su poznati kuvari – uglavnom muškarci – koji su poznati po svojoj „fuzionoj“ kuhinji, i autohtone cocineras tradicionales (tradicionalne žene kuvarice) koje su sebi zauzele kulinarsku nišu pripremajući „tradicionalne“ recepte. 

Hispanic comida (hrana) u restoranima i škola kuvanja za turiste

 Obroci u ekskluzivnijim restoranima, koji prema časopisu Travel and Leisure čine Oaksaku „sledećom kulinarskom tačkom“ Meksika, često koštaju 500 pezosa (oko 25 dolara) ili više po osobi. Ovo može izgledati jeftino za bogate Meksikance ili gurmane sa američkim dolarima ili evrima za trošenje. Međutim, ovi gurmanski restorani su van domašaja Oaksačana koji preživljavaju sa minimalnom dnevnom zaradom od 100 pezosa (otprilike 5 USD). Za ove Oaksačane, čak i konzumiranje pristupačnije ulične hrane može povećati ionako mali budžet.

Prodaja i potrošnja ulične hrane su, nažalost, vezani za pitanja kvaliteta hrane. Uprkos obilju svežih proizvoda i mesa na lokalnim tržištima, od 32 meksičke države, Oaksaka je na prvom mestu po broju umrlih starijih i na četvrtom mestu po smrti dece od neuhranjenosti. Ovaj obrazac je najakutniji među dve trećine domaćinstava koja žive ispod praga siromaštva. Stope siromaštva su najveće na selu, gde poljoprivrednici za samostalan život uzgajaju, konzumiraju i bave se sitnom prodajom proizvoda sa farme povrća i životinja. Međutim, diskusije o ekonomskoj marginalnosti u ruralnim oblastima (država Oahaka sadrži 3 od 10 najmarginalnijih zajednica u Meksiku) prečesto prikrivaju da je jedna trećina stanovnika glavnog grada – najvećeg naselja u državi sa najrazvijenijom infrastrukturom – osiromašena.

Desetine prodavaca hrane posluju u krugu od 10 blokova na obodu Ksochimilco-a, luksuznog kvarta u severoistočnom gradu Oahaka koji se graniči sa Pan-američkim autoputem. Ova mešovita komercijalna i stambena zona sadrži dve bolnice i šest škola, preko desetina malih restorana, pekara, mali supermarket i prodavnicu i nekoliko prodavnica koje posluju tokom dana. Izvan ovih ustanova, deo stanovništva Oakakuenosa kupuje hranu od mobilnih prodavaca koji prodaju upakovane grickalice, svež hleb, voće i klipove kukuruza na pari iz kolica. Pored toga, stalni i polutrajni puestos (štandovi) prodaju niz hrane pripremljene pred kupcima, uključujući osnovne namirnice kao što su memela, tostadas, flautus, takos i tamales koji za urbaniste pozivaju na ono što Džefri Pilčer naziva „nostalgičnim kesom“ seljačko kuvanje.

Na kraju, kao što je objavljeno u diskusijama o uličnoj hrani drugde u Meksiku i gradovima širom sveta, Oaksačani prepoznaju važnost ovih namirnica u lokalnoj ekonomiji čak i ako ih lično ne konzumiraju.

Stanovnici ruralnih sela i gradova koji okružuju prestonicu putuju u grad na posao. Saobraćajne gužve i visoki troškovi prevoza sprečavaju mnoge da se vrate kući na popodnevnu komidu koja je obično glavni obrok u danu. Neki radnici ograničenih sredstava možda ručaju kupljene narezke, sir i hleb na pijaci na uglu da bi napravili tortilje. Drugi plaćaju 2 pezosa da podgreju obroke koje donesu od kuće u mikrotalasnoj pećnici u prodavnici. Treći pak konzumiraju uličnu hranu. 

Iskustva recepcionerke Tanije odražavaju tešku situaciju siromašnijih građana Oakakuenosa. Obično na posao nose ručak u vreći ali se povremeno počaste takosima. Tanija kaže da troši na takose dnevno 12 pezosa, jer kaže da su „boljeg ukusa“ od onih koji se prodaju na drugim obližnjim štandovima koji naplaćuju 10 pezosa po takosu. Tanijina saradnica računovođa Marija, koja joj se ponekad pridruže na ručku, primetila je dodatne troškova od 4 pezosa na štandu: za one koji zarađuju minimalnu platu, plaćanje 24 umesto 20 pezosa je razlika između trošenja jedne četvrtine, a ne jedna petina dnevnice za ručak.

 Prodaja hrane pruža mogućnosti za generisanje prihoda u stagnirajućoj ekonomiji. Čak 82 procenta Oaksačana koji rade u neformalnom sektoru, koji mogu zarađivati manje od garantovane minimalne plate, predstavljaju najveći procenat povremenih radnika u Meksiku. Među ovim pojedincima su i migranti u gradu koji postaju prodavci. Postao sam svestan kritične uloge ovog rada za domaćinstva sa nižim prihodima tokom svog početnog terenskog rada na školovanju i zapošljavanju 1990-ih. Izvestan broj migranata iz grada govorio je o porodičnim strategijama za finansiranje studija kroz prodaju ulične hrane nakon preseljenja. Ovo je slučaj sa Luz, jednim od retkih prodavaca u komšiluku koji prodaje ono što ona naziva kompletnim „obrocima u kućnom stilu“. Luz radi sedam dana u nedelji. ona se prodaje od ponedeljka do petka od 9:00 do 16:00. a subotom po pola dana. Ona takođe kuva i kupuje vikendom i kupuje tortilje i druge proizvode po potrebi tokom cele nedelje. Ona prodaje do 40 obroka po 40 pezosa svaki radnim danima kada su preduzeća otvorena. Nakon troškova, Luz obično plaća između 400 i 600 pezosa (20 do 30 USD) radnim danima. Ona to deli sa članovima porodice koji su takođe uključeni u kupovinu, pripremu, transport i prodaju hrane.

Još jedan faktor koji može ograničiti prodaju su zabrinutost zbog čistoće i zdravstvenih rizika. Zaista, jedne popularne lokalne novine upozorile su buduće potrošače na „smrtnu opasnost“ koju predstavlja ulična hrana. Iako su inspektori zdravstvenog odeljenja zaduženi da provere da li su dozvole prodavaca (koje koštaju 600 pezosa mesečno) aktuelne i da je hrana koja se prodaje na tezgama čista i servirana na odgovarajućoj temperaturi, korisnici, nažalost, često nisu svesni koje dozvole vlasnika puesta su ažurne i ispravne .

Na kraju, kao što je objavljeno u diskusijama o uličnoj hrani drugde u Meksiku i gradovima širom sveta, Oaksačani prepoznaju važnost ovih namirnica u lokalnoj ekonomiji čak i ako ih lično ne konzumiraju. Preduzeća obezbeđuju zaposlenje u isto vreme kada nude lokalnom stanovništvu – i turistima koji su ih cenili – spremnu hranu čija je cena znatno niža nego u restoranima čak i sa umerenim cenama. Oni takođe održavaju element autentičnosti u globalizovanoj ekonomiji. Nekoliko poznavalaca ulične hrane primetilo je da, na sreću za one koji traže lokalni ukus sa ograničenim budžetom, puestos nudi proizvod koji je svežiji, jeftiniji i „više oaksakanski“ od „brze hrane gringo“ koja je dostupna u Mekdonaldsu koji je na kilometar udaljen.

Džejn Hauel je profesorka antropologije i latinoameričkih studija na Kalifornijskom državnom univerzitetu Long Bič. Njeno etnografsko istraživanje fokusira se na presecanje roda, ruralnog školovanja i zapošljavanja u Oaksaki - Meksiko, kao i na turizam i društvena kretanja. Ona je potpredsednica Jugozapadne antropološke asocijacije i bivša predsednica SUNTA-e.

Interested in submitting news, announcements, contributions, and comments? Please contact SUNTA contributing editor Faedah M. Totah (ftotah@vcu.edu).

Cite as: Howell, Jayne. 2019. “Local Flavor on the Streets of Oaxaca City.” Anthropology News website, June 21, 2019. DOI: 10.1111/AN.1191

https://www.anthropology-news.org/articles/local-flavor-on-the-streets-of-oaxaca-city/